เวลาพักเมื่ออบขนมปัง: ทำไมแป้งจึงสำคัญ
ทุกคนที่เคยรู้เรื่องขนมปังอบแป้งขนมปังต้องการพักอย่างน้อยหนึ่งครั้ง ผู้เชี่ยวชาญด้านแม้ปล่อยให้แป้งพักสองครั้งก่อนที่จะวางในเตาอบและออกมาอีกครั้งเป็นขนมปังกรอบ คุณสามารถหาสาเหตุว่าทำไมนี่ถึงมาที่นี่
เวลาที่เหลือสำหรับแป้งขนมปัง - นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงสำคัญ
กระบวนการของการอบขนมปังนั้นโดยทั่วไปแล้วจะเหมือนกัน แป้งถูกนวดจากส่วนผสมบางอย่างแล้วนำไปพักระยะเวลาที่เหลือ
- สำหรับแป้งขนมปังหลายชนิดยีสต์ขนมปังเป็นส่วนประกอบสำคัญ ในที่สุดยีสต์ก็ยังเป็นหนี้จากแป้งที่เหลือก่อนที่จะใส่ในเตาอบ มีเซลล์เดียวอยู่เบื้องหลังยีสต์ขนมปังที่กินน้ำตาล ด้วยเหตุนี้เห็ดมักถูกเรียกว่าเห็ดน้ำตาล
- ในช่วงเวลาที่เหลือของแป้งกระบวนการทางชีวเคมีเกิดขึ้นที่เรียกว่าการหมัก ยีสต์ขนมปังเป็นทวีคูณและดูดซับน้ำตาลจากแป้งในช่วงเวลาที่เหลือ ในกระบวนการเผาผลาญของพวกเขาโปรโตซัวแปลงน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์
- ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาไม่สามารถหลบหนีได้ ด้วยเหตุนี้ฟองอากาศขนาดเล็กจำนวนมากจึงก่อตัวขึ้นในแป้งขนมปัง กระบวนการนี้เรียกว่าการหมักตัวอย่างเช่นในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่นเบียร์
- ในที่สุดกระบวนการหมักเพิ่มแป้งขนมปังอย่างน้อยสองครั้ง ด้วยเหตุนี้จึงแนะนำให้วางแป้งขนมปังในชามก่อนช่วงเวลาพักซึ่งควรเก็บปริมาตรสามถึงสี่เท่า
- เนื่องจากแป้งแตกตัวหลังจากช่วงเวลาที่เหลือขนมปังของคุณจะเปิดและรับรสชาติที่หอม
- เคล็ดลับ: ในช่วงเวลาที่เหลือให้ใส่แป้งขนมปังในที่อบอุ่น อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 30 ถึง 35 องศา แต่ไม่ควรอุ่น เห็ดน้ำตาลไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้นได้ เช่นเดียวกับถ้าคุณละลายยีสต์ในน้ำ อย่าใช้น้ำร้อนน้ำอุ่นเท่านั้น
ส่วนที่เหลือแป้ง - เหล่านี้เป็นความแตกต่างในช่วงเวลาที่เหลือ
การทำขนมปังโดยใช้แป้งน้ำตาลเป็นที่รู้จักกันมานานนับพันปี บรรพบุรุษของเรายังสังเกตเห็นว่าในบางจุดที่แป้งขนมปังทำงานได้ดีขึ้นมากเมื่อได้รับอนุญาตให้พักผ่อนก่อนอบ
- คนทำขนมปังมักจะให้เวลาพักขนมปังเท่านั้น นั่นก็เพียงพอแล้ว ผู้ทำขนมปังมืออาชีพให้แป้งขนมปังพักสองครั้งสำหรับขนมปังหลายประเภท
- กระบวนการพักครั้งแรกเรียกว่าการทำอาหารและเวลาที่สองคือการทำอาหารแบบแบทช์
- ในระหว่างการปรุงอาหารแท่งแป้งจะวางในที่ที่มีออกซิเจนต่ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศา กระบวนการนี้เกี่ยวกับการเพิ่มยีสต์ในแป้งขนมปัง
- หลังจากการปรุงอาหารด้วยแท่งแป้งจะถูกนวดอีกครั้งในช่วงเวลาสั้น ๆ และเข้าสู่ระยะพักตัวที่สอง การหมักที่อธิบายข้างต้นเกิดขึ้นในกรณีของการทำอาหารชิ้นและแป้งต้องการสถานที่อบอุ่นที่มีอุณหภูมิระหว่าง 30 และ 35 องศา
ในบทความต่อไปนี้คุณจะได้เรียนรู้วิธีการอบขนมปัง sourdough ที่สะกดด้วยตัวคุณเอง